Kuchen backen für MINT-Anfänger

Am 2. Juni 2020 veröffentlicht von Katrin Janke

Backen ist ein Handwerk, das jeder erlernen kann. Natürlich geht das nicht an einem einzigen Tag. Dieser Text bietet einen Einstieg in das Thema Backen sowie die dazugehörigen Fachbegriffe und Zutaten.
Jede Zutat in einem Rezept erfüllt einen bestimmten Zweck. Welchen genau, erfahren wir in Kürze. Zunächst schauen wir uns die gängigen Begriffe des Backprozesses an. Und wem das nicht genug sein wird, kann sich beim Bäckerlexikon (https://www.baeckerlatein.de/backen/) schlau lesen.

Mehl, Butter, Zucker und Eidotter. Wofür das wohl die Zutaten sind?

 

(Back-)Triebmittel

Substanzen, die durch Gasfreisetzung (meist Kohlenstoffdioxid) das Teigvolumen vergrößern. Die Gasblasen dehnen sich aus und bilden die Poren im Inneren des Gebäcks. Es wird zwischen physikalischen, chemischen und biologischen Backtriebmitteln unterschieden.

Bindemittel

Stoffe (meistens flüssig), die Feststoffe miteinander verkleben können. Die gleichmäßige Verteilung durch Rühren, verdickt den gewünschten Feststoff. Ein Beispiel für Bindemittel ist Gluten.

Emulgator / Tensid

Hilfsstoff, der dazu dient, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten zu einem Gemisch (Emulsion) zu vermengen. Ein Emulgator besteht aus einem hydrophilen (wasseranziehenden) und lipophilen (fettanziehenden) Teil, wodurch er gleichzeitig mit Wasser und Öl eine Verbindung eingehen kann.

Gluten / Klebereiweiß

Eiweiß-Mischung, welche in bestimmten Getreidesorten vorkommt. Gluten ist das Hauptprotein von Weizen und setzt sich aus Gliadin und Glutenin zusammen. Wird dem Weizenmehl Wasser hinzugefügt, bricht die Verbindung zwischen Stärkemolekülen und Proteinen. Die Eiweißkörper verbinden sich zu klebrigem Gluten (Klebereiweiß). Dabei nimmt die aufgequollene Stärke ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser auf (Verkleisterung). Je höher die Kleberqualität eines Getreides, desto stabiler wird der Kuchen (Backfähigkeit).

Viskosität

Bezeichnung für die Zähflüssigkeit einer Substanz. Je höher die Viskosität, desto höher die Dickflüssigkeit und das Schaumbildungsvermögen. Im Vergleich mit Milch und Schlagsahne haben Eier die höchste Viskosität.

Die großen Drei: Speisestärke, Zucker und Mehl sind die gängigsten Bindemittel.

 

Was sollte ich wissen über…?

…Mehl

Zum Backen verwenden wir häufig Weizenmehl und das nicht ohne Grund. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ausschlaggebend. Weißes Weizenmehl hat besonders viel davon und eignet sich ideal als Bindemittel. Bei Vollkornmehl verhindern (trotz gleicher Proteine) die Schalenteile das Vernetzen. Roggenmehl hingegen hat nur wenige Gluten-Eiweiße – ein elastischer Teig käme da nicht zu Stande. In solchen Fällen muss ein Ersatz her. Im Fall von Roggenmehl ist es der Sauerteig, der stattdessen für die Teigstruktur sorgt.
Auch die Knetdauer hat einen Einfluss: Wer Brot backen will, sollte länger kneten. Für Kuchen den Rührteig nur kurz mit dem Mehl verrühren. So wird das Brot fest und der Kuchen bröselnd.
Tipp: Das Abkühlen des Kuchens ist sehr wichtig! Dabei gerinnt das Gluten im Teig und der Kuchen bleibt in seiner aufgegangenen Form.

…Zucker

Haushaltszucker ist nicht nur zum Süßen da. Die Moleküle von Wasser und Zucker ziehen sich an, sodass Zucker Feuchtigkeit bindet (Bindemittel). In Verbindung mit Säure zerfällt Zucken in Glukose und Fruktose und verbindet sich zum sogenannten Invertzucker (wird flüssig), sodass das Gebäck schön weich wird. Bei 140/150°C verbinden sich Proteine und Zucker zu ringförmigen Strukturen, welche Licht stark reflektieren und so den Keksen braun werden lassen (Maillard-Reaktion). Ab einer Temperatur von 180°C findet anschließend die Karamellisierung statt. Dabei brechen die Zuckermoleküle aufgrund der hohen Hitze auseinander und erzeugen die süßen, nussigen und leicht bitteren Aromastoffe, die nach Karamell schmecken.
Tipp: Beim Aufschlagen von Eiklar sollte der Zucker erst nach einiger Zeit hinzugegeben werden. So verhindert er nicht das Entstehen der voluminösen Eischneestruktur.

Unsere Backtriebmittel: Hefe, Backpulver, Eier und Butter.

 

…Kochsalz

Auch wenn es nur eine Prise ist – Salz (Natriumchlorid) ist wichtig. Es unterstützt die stabilisierenden Eigenschaften des Glutens im Mehl.
Tipp: Beim Backen mit Öl das Salz vor dem Öl in den Teig geben und einmal durchmischen. Salz kann sich nur in Wasser lösen, da beide aus polaren Molekülen bestehen. Im unpolaren Öl würde es sich nicht auflösen.

…Backpulver

Als chemisches Triebmittel kommt Backpulver in fast jedem Rezept vor. Es setzt sich aus Natriumhydrogencarbonat (Natron), einem Säureträger und einem Trennmittel zusammen. Letzteres verhindert eine vorzeitige Kohlenstoffdioxid-Entwicklung (CO₂), indem es Feuchtigkeit bindet. Als Triebmittel ist Backpulver für die Lockerung des Kuchens zuständig. Durch die Reaktion mit Wasser, Säure und Hitze wird CO₂ freigesetzt und der Kuchen geht auf. Backpulver findet vor allem in Rührteig und Mürbeteig seine Anwendung.
Tipp: Bei der Vorbereitung sollte das Backpulver immer mit dem Mehl vermischt werden – so kann die CO₂-Produktion beim ersten Wasserkontakt starten.

…Backhefe

Ein biologisches Triebmittel, welches aus Mikroorganismen besteht (einzelliger Pilz). Für ihren Energiestoffwechsel verwenden Hefezellen in erster Linie Kohlenhydrate (Zucker). Diese wandeln sie zu Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid (CO₂) um. Dieser Prozess nennt sich alkoholische Gärung. Das gasförmige CO₂ dehnt sich aus und lässt viele kleine Poren entstehen. So wird unser Kuchen voluminös und locker.
In vielen Rezepten lesen wir, man solle den Hefeteig nach dem Kneten für eine halbe Stunde ruhen lassen. Das ist notwendig, damit sich die Hefezellen noch vor dem Backen vermehren können. An der „frischen Luft“ geht das, dank Sauerstoff, viel schneller. Die optimale Temperatur dafür liegt zwischen 20-30°C. Bei Temperaturen ab 45°C stirbt Backhefe ab – also keine Sorge, dass euer Kuchen lebt.
Tipp: Wer den Stoffwechsel der Hefezellen noch mehr beschleunigen will, kann etwas Backmalz dazugeben. Dieser versorgt sie schneller mit vergärbarem Zucker.

…Eiklar

Eiklar und Eidotter haben ganz unterschiedliche Funktionen. Eiklar dient zunächst als physikalisches Triebmittel. Das Einschlagen von Luft in das Eiklar sorgt für Lockerung des Teiges. Dabei ermöglicht die zähflüssige Konsistenz des Eiklars (Viskosität) das Festhalten der eingebrachten Luft. Proteine umhüllen Luft- und Wasserbläschen, die sich anschließend im Ofen ausdehnen. Die Proteine werden fest (Gerinnung), sodass die Luft nicht mehr entweichen kann. Übrig bleiben die Poren. Eiklar ist somit auch ein Bindemittel, welches für Volumen, Verdickung und Stabilität sorgt. Durch den hohen Wasseranteil ist Eiklar zudem ein wichtiger Feuchtigkeitsspender, der unseren Kuchen saftig macht.
Tipp: Eiklar muss vom Eidotter gut getrennt werden und auch sonst sollen alle Geräte zum Schlagen von Eischnee fettfrei sein. Fett hindert das Eiklar daran steif zu werden. Den fertigen Eischnee dann vorsichtig unterheben, damit die eingeschlagene Luft nicht entweicht.

Perfekt gelungener Eischnee braucht Feingefühl.

 

…Eidotter

Im Eidotter befindet sich der fettähnliche Stoff Lecithin, der als Emulgator wirkt. Er macht sich abstoßende Flüssigkeiten (Öl und Wasser) mischbar.
Außerdem eignet sich das Eidotter als gutes Färbemittel. Die im Eigelb enthaltenen Carotinoide sorgen für die charakteristische gelbe Farbe beim Kuchen.
Tipp: In Eiern kommen manchmal Salmonellen vor. Das sind Bakterien, die eine Lebensmittelinfektion verursachen. Bei 58°C sterben sie jedoch ab. Daher empfiehlt es sich nicht, vom rohen Teig zu naschen.

…Butter

Eine feste Wasser-in-Öl-Emulsion, die aus Milch hergestellt wird. Da in die Butter Luft eingeschlagen werden kann, dient sie ebenfalls als physikalisches Triebmittel.
Butter schmilzt bei 33°C – dabei wird das Wasser in ihr freigesetzt und in die Teigmasse abgegeben. Mit zunehmender Hitze dehnt sich das Wasser aus und wird zu Dampf, die Dampfblasen versuchen durch die Außenhaut des Teiges zu Entkommen und blähen ihn dadurch auf. Wir sehen, auch Wasserdampf dient als ein zusätzliches physikalisches Triebmittel.
In manchen Rezepten ist von weicher in anderen von harter Butter die Rede. Macht das wirklich einen Unterschied? Oh ja, und welchen! Die Butter überträgt nämlich ihre Form auf den Teig. Ist die Butter weich und flüssig, wird auch der Teig geschmeidig und fließend (sinnvoll bei Rührteig). Harte Butter eignet sich nur, wenn der Teig fest bleiben soll wie zum Beispiel bei Mürbeteig.
Tipp 1: Bei Streuselkuchen unbedingt kalte Butter verwenden, weil die Streusel so ihre Form beibehalten.
Tipp 2: Fett ist hydrophob, weswegen es sich gut zum Einfetten von Kuchenformen eignet. Durch seine Wasserunlöslichkeit verhindert das Fett das Ankleben vom Teig.

…Milch

Milch ist eine flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion. Sie sorgt durch die Zusammenarbeit mit Gluten und Stärke für die Stabilisierung des Teiges. Das Milchfett sorgt zudem für Geschmeidigkeit und Elastizität. Daneben regt Milch Hefe zum Gären an.

Die Zutaten für meine zwei Varianten von Rhabarberkuchen.

 

Praxis-Test

Das neu erworbene Backfachwissen möchte ich gleich anwenden. Ich entscheide mich saisongerecht für einen Rhabarberkuchen, wobei ich zwei Varianten backen möchte: einmal mit Streuseln und einmal mit Baiser oben drauf. Die Rezepte dafür suche ich mir aus dem bewährten Kochbuch meiner Mutter heraus. Da ich kleinere Backformen (als die Üblichen) benutze, halbiere ich die Zutaten für meine Backvorbereitungen. Am Ende bin ich mit beiden Kuchen sehr zufrieden, wobei der Baiser-Kuchen ein kleines bisschen saftiger als der mit Streuseln ist. Im Folgenden die Zutaten und das Vorgehen:

Rhabarberkuchen mit Streuseln (Backblech)

Teig: 375g Weizenmehl, 3 Teelöffel Backpulver, 2 Eier, 100g Zucker, 200g Quark, eine Prise Salz, 9 Esslöffel Rapsöl, 5 Stangen Rhabarber
Streusel: 150g Zucker, 1 Eidotter, 150g harte Butter, 300g Weizenmehl, etwas Speisestärke, etwas Zimt

  1. Erst Mehl und Backpulver in einer Schüssel vermischen.
  2. In einer anderen Schüssel mit einem Handmixer Eier und Zucker verrühren. Der Zucker bindet die Feuchtigkeit des Eis und die eingeschlagene Luft hat uns unser erstes Triebmittel beschert.
  3. Dann kommen der Quark und eine Prise Salz hinzu (vor dem Öl!).
  4. Nun nach weiterem Mixen das Rapsöl dazugeben.
  5. Erst jetzt alles mit der Mehl-Backpulver-Mischung verrühren (aber nur kurz, damit das Gluten-Netz nicht zu dicht wird).
  6. Den Rhabarber schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
  7. Den Teig in einer eingefetteten mit Backpapier ausgelegten Form verteilen und mit Speisestärke bestreuen. So wird unser Kuchen nicht matschig, da die Stärke die Feuchtigkeit des Rhabarbers bindet.
  8. Jetzt den Teig eng mit Rhabarberstücken auslegen.
  9. Für die Streusel zuerst den Zucker mit dem Eidotter vermischen (unser Emulgator ist nun bereit).
  10. Dann kommt die harte (nicht weiche!) Butter dazu.
  11. Danach das Mehl beimischen. Fertig sind die Streusel!
  12. Den Rhabarber erst mit Zimt und dann mit den Streuseln bestreuen.
  13. Für 30-45 Minuten bei 180°C backen.
  14. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Teig in der Mitte schon gar ist.

 

 

 

 

 

 

Rhabarberkuchen mit Baiser (Springform)

Teig: 1 Ei, 2 Eidotter, 125g Zucker, 125g weiche Butter, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1/2 Teelöffel Zimt, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale,
150g Weizenmehl, 50g Speisestärke, 1 Teelöffel Backpulver, 2 Stangen Rhabarber
Baiser: 2 Eiweiß, 1 Teelöffel Zitronensaft, 100g Zucker

  1. Das Ei mit den zwei Eidottern und dem Zucker verrühren.
  2. Die weiche Butter dazugeben und verquirlen bis es cremig ist.
  3. Vanillinzucker, Zimt, Salz und Zitronenschale dazugeben und gut verrühren.
  4. Mehl mit Speisestärke und Backpulver gut mischen, denn hier handelt es sich um unsere Binde- und Triebmittel!
  5. Das Mehl-Gemisch mit dem Rest verrühren (aber nur kurz!).
  6. Den Teig in die eingefettete mit Backpapier ausgelegte Springform geben. (Da in diesem Rezept genug Bindemittel im Teig sind, habe ich auf das Streuen der Speisestärke an dieser Stelle verzichtet.)
  7. Den Rhabarber schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Anschließend auf dem Teig dicht verteilen.
  8. Ofen auf 180 °C vorheizen.
  9. Den belegten Teig für 45 Minuten backen.
  10. Nach 30 Minuten Backzeit mit der Zubereitung des Eischnees beginnen. Dafür zunächst das Eiweiß auf der niedrigsten Stufe des Handmixers aufschlagen.
  11. Nach einiger Zeit den Zitronensaft dazugeben.
  12. Dann erst nach und nach den Zucker einrieseln lassen und dabei ständig weitermixen, bis der Eischnee am Rührgerät haftet.
  13. Unser Wecker klingelt: Den Kuchen aus dem Ofen holen und mit dem Eischnee bestreichen. Dabei mit einer Gabel etwas hineinstechen und diese wieder herausziehen – so entstehen die Baiser-Hügel.
  14. Für weitere 15 Minuten bei 180°C im Ofen backen bis der Baiser honigbraun ist. Danach die Temperatur abstellen und den Kuchen für eine weitere Stunde im Ofen abkühlen lassen. Guten Appetit!

 

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